Chef Wim Casteleyn kookt al 14 jaar lang voor de Rode Duivels. Hoewel het voor de Bruggeling op het laatste moment niet doorging om ons nationale topteam te vergezellen in Brazilië, vragen wij hem uit naar hun voedingsgewoonten.
Je kookt sinds 2000 voor de Rode Duivels. Hoewel je er niet bij was in Brazilië, ken je hun voedingsgewoonten door en door. Wat eten ze tijdens de voorbereidingsfase?
“In de voorbereidingsfases eten de Rode Duivels sportvoeding. Ze starten de dag met veel ontbijtgranen en fruit. ’s Middag en ’s avonds krijgen ze een buffet van salades en wit vlees, gevogelte, scampi’s, gerookte zalm, haring of maatjes, samen met bonen, zaden, kerstomaten, croutons en noem maar op. Voor de vinaigrettes gebruik ik meestal yoghurt, melk en olijfolie, soms ook balsamicoazijn. Daarna volgt een groentebouillonsoep en een velouté groentesoep afgewerkt met melk. Als hoofdgerecht kiezen ze tussen vis met citroen of vlees zonder saus, met couscous, rijst, pasta en puree. Afsluiten doen ze met desserts op basis van melk en fruit. Denk aan yoghurt, fruitsalade met muntsiroop of wat droog gebak zoals appelgebak.”
Voetballers eten erg veel, blijkbaar.
“Dat klopt, en vooral regelmaat en een vast programma zijn heilig. Bovenop de twee buffets krijgen ze tijdens hun stage tussendoor nog een koffiebreak met drooggebak, fruitbrochetten en veel fruitsapjes en smoothies. Bij de massages eten ze dan weer sandwiches zonder boter, met droog beleg, salade, tomaten en groentjes. Toch bevoorraden ze tijdens de wedstrijden zelf weinig, zeker in vergelijking met wielrenners. In de kleedkamers laden sommigen slechts met een koffie weer op, anderen met een sinaasappel of enkele powerbars.”
Hoe verandert hun voedingspatroon tijdens de afzonderingen?
“Naarmate de afzondering vordert, eten ze almaar meer sober en is pasta het voornaamste ingrediënt. De volkorenpasta staat altijd op tafel zodat ze voldoende koolhydraten opnemen voor voldoende kracht. Ook lichte voeding zoals toast met ham en charcuterie, pudding met crumble of koekjes staan op het menu, evenals snelle suikers, zoals confituur. En zoals altijd eten ze massa’s fruit. Bij elke maaltijd staan er alcoholvrije sportcocktails klaar, zo hebben ze meteen al hun vitaminen binnen. Wel waken we er in die fase over dat het overschot aan calorieën niet te groot wordt, want dat wordt omgezet in vet.”
Wat staat er op het menu de dag van de match?
“Vier uur voor de match eten ze meestal gegrilde kippenborst zonder vel, met pasta, tomatensaus en groenten, soms afgewisseld met gekookte vis en lichte voeding zoals toast. Dat is bij de meeste clubs zo. Na de match is het doel om de koolhydraten zo snel mogelijk terug aan te vullen, zodat hun lichaam geen leegte voelt. Al op de bus eten ze kleine schotels pasta met groenten.”
Waarom is dat gevoel van leegte na de match zo gevaarlijk?
“Tijdens de wedstrijd neemt de hoeveelheid koolhydraten – en dus ook de sterkte van het lichaam – af. Hoe langer je na de match in een leegte verkeert, hoe moeilijker en meer vermoeiend het is om je lichaam terug op te laden. Stilvallen betekent minder soepele spieren een slechtere bloedsomloop. Nu, dat lichaam weer op pijl brengen doe je natuurlijk met de juiste voeding. Geen hamburgers dus, maar zoutkoekjes en snoepjes kunnen bijvoorbeeld wel. ’s Avonds eten de Duivels weer een buffet met vlees en vis. Ook een pizza of belegd broodje kan voor een keer na de match.”
Tijdens dit WK werden de Duivels elk individueel begeleid door een nutritionist. Was die nadruk op voeding er eveneens in de tijd van onze hoogdagen in Mexico?
“Neen. Mijn vroegere chef heeft de Duivels nog weten spelen in Mexico en toen was het heel normaal dat je de favoriete cuisson van de biefstuk van spelers als Ceulemans en Jean-Marie Pfaff kende. Vandaag mijden we daarentegen rood vlees, omdat het onder andere voor verzuring zorgt.”
Wat schrap je nog allemaal van het programma?
“Ik gebruik nooit boter. Voor onverhitte gerechten gebruik ik olijfolie van de eerste persing, koken doe ik met arachideolie omdat er met deze olie bij verhitting geen ongezonde stoffen vrijkomen. In de zomer werk ik ook veel met de BBQ en grill, zodat je het vet van het vlees verliest en de sappen behoudt. Verder kies ik altijd voor seizoensproducten, omdat de ingrediënten dan op hun best zijn en ik er zoveel mogelijk vitaminen en voedingsstoffen uithaal. Kruidige gerechten, met curry of paprika, vermijd ik eveneens, net zoals kolen en rapen. Die kunnen een nefaste invloed op de buik hebben en voor een opgeblazen gevoel zorgen. In het buitenland heb ik altijd klaargemaakt wat de spelers hier in België eten, om zo weinig mogelijk verandering te hebben in voeding.”
Geen eenvoudige opdracht in landen zoals Algerije, Kazakstan en Azerbeidzjan.
“Dan moet je het doen met wat je hebt. Ik herinner me dat er in Algerije zo goed als niets van wat ik voorzag te verkrijgen was, dus dan moet je het stellen met een ajuin, een aardappel, prei en een beetje selder. En vooral veel meloenen. In Azerbeidzjan en Kazakstan heb ik veel gekookt met courgetten en aubergines, maar verder is het toveren. En in Brazilië bleek er dan weer amper verse vis te verkrijgen: op de lokale markten trof ik enkel diepvriesvis aan. Gelukkig waren de groenten en het fruit wel vers.”
Je maakt sinds kort deel uit van de Meesterkoks van België, een selecte club waar je enkel op uitnodiging tot kunt toetreden. Houden de Duivels van gastronomie of zijn het vooral gezondheidsfreaks?
“Natuurlijk heb je altijd spelers die eten om te eten, anderen genieten. Vertonghen eet bijvoorbeeld graag puree met gestoomde spinazie of wortelen en een mooi stukje vis of kort gestoomde spinazie. Van Buyten kan eveneens aangenaam verrassen op vlak van smaken en Kompany vraagt altijd veel info over wat er op het bord ligt en kent er wat van. En ja, Hazard is eveneens een fijnproever. Ik stel de buffetten dan ook altijd op met gerechten met een gastronomische look. De spelers appreciëren een mooi gedekte tafel en lekkere en gevarieerde voeding wel. De juiste kook- en gaartijd zijn bovendien cruciaal om te voedingstoffen te bewaren en dus geen overbodige luxe.”
Wim Casteleyn heeft een traiteurzaak en foodacademie. Ontdek hier zijn website.
Meer lezen kan in het boek ‘Scoren aan tafel’ (Lannoo, 24,95 euro). Wim werkte ook mee aan het boek ‘Chefs op hete kolen’, met BBQ-recepten van Pascal Naessens, Felix Alen, Peppe Giacomazza en hemzelf (Lannoo, 24,99 euro).
